Как сделать твердое безе украшение

Как сделать твердое безе украшение

Мы знаем, как вы их любите!

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые.

beze 0

beze2

beze3

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза.

Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

beze4

Существует несколько видов меренги, отличны они способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно.

Безопасность

Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему.

При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.

Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

beze5

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.

Не рекомендуется заменять сахар на пудру. Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

beze7

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде.

4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать.

5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар.

6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной.

Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут.

7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.

beze8

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.

8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

beze9

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

beze10

beze11

9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим!

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться.

Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы.

Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат.

Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа.

Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе?

Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга.

10. Украшаем ароматом и добавляем красок

beze12

Соль и кислота

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.

Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.


Хранение

Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

beze1

Источник

3 лучших способа приготовить безе в домашних условиях

Все секреты и подробное описание приготовления в духовке, микроволновке и мультиварке.

7 секретов идеального безе, которые нужно знать

Рецепты безе выглядят просто: нужно взбить яичные белки с сахарной пудрой и иногда лимонным соком. Но чтобы получился действительно воздушный десерт, нужно всё делать правильно.

Как приготовить безе в духовке

Это классический рецепт, благодаря которому безе получается воздушным и красивым.

Depositphotos 73014759 xl 2015 1 1608553261Фото: 5seconds / Depositphotos

Ингредиенты

Что ещё можно добавить в безе

Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:

Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.

Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.

Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.

Приготовление

Отделите белки от желтков. Взбивайте белки миксером сначала на слабой скорости примерно 30 секунд. Когда белки только начнут пениться, увеличьте скорость до среднего и взбивайте до образования густой белой пены.

ezgif.com gif maker 8 1528366359Кадры: @The Happy Foodie / YouTube

Затем постепенно добавляйте сахарную пудру. Отключите миксер и перемешайте основу для безе ложкой, собирая со стенок белковую массу, которая разбрызгалась в процессе взбивания.

ezgif.com gif maker 9 1528369216Кадры: @The Happy Foodie / YouTube

После этого взбивайте ещё несколько минут на высокой скорости. У вас должна получиться густая пена однородной консистенции. Проверить готовность основы для безе можно, как ни странно, подняв ёмкость с ней вверх дном: белковая масса должна остаться на месте.

ezgif.com optimize 24 1528370170Кадры: @The Happy Foodie / YouTube

Готовую основу выложите в кулинарный мешок. Можно обойтись и обычной ложкой, но десерт будет не таким красивым.

Разогрейте духовку до 100 °C. Застелите противень пергаментной бумагой и сформируйте на нём безе.

ezgif.com crop 3 1528371075Кадры: @Kitchen Stories (US) / YouTube

Поставьте противень в духовку на средний уровень на 1–1,5 часа. Время приготовления зависит от размеров безе: чем они меньше, тем быстрее будут готовы. Для слишком больших безе потребуется около 2 часов.

Не открывайте духовку во время приготовления. Из-за перепада температур безе может потрескаться. Готовое безе должно легко отделяться от пергамента.

ezgif.com gif maker 1 1608553045Кадры: @In The Kitchen With Matt / YouTube

После приготовления выключите духовку, слегка приоткройте дверку и оставьте безе внутри до полного остывания на несколько часов.

Научитесь готовить классику 😍

Как приготовить безе в мультиварке

Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.

instant pot meringues 1528377844 e1528377866997Фото: @Вкусняшки от Алёнушки / YouTube

Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.

Приготовление

Выложите на дно мультиварки пергаментную бумагу или фольгу. Сформируйте на нём безе с помощью ложки или кулинарного мешка на небольшом расстоянии друг от друга.

ezgif.com optimize 28 1528378332Кадры: @Вкусняшки от Алёнушки / YouTube

Включите режим «Выпечка» и готовьте с открытой крышкой в течение 1 часа 20 минут. Под закрытой крышкой безе не подсушится. После приготовления оставьте безе в мультиварке с открытой крышкой до полного остывания.

Добавьте в закладки 😋

Как приготовить безе в микроволновке

Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.

Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.

Snimok ekrana 2020 12 21 v 16.29.42 1608554028Фото: @Crumbs Food / YouTube

Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.

Ингредиенты

Приготовление

Отделите белок от желтка. Смешайте белок и сахарную пудру. Можно сделать это с помощью миксера, а можно использовать венчик или обычную ложку. У вас получится густое тесто, которое можно месить руками.

ezgif.com optimize 26 1528376033Кадры: @Crumbs Food / YouTube

Разделите его на несколько маленьких частей и скатайте из них шарики. Выложите шарики на блюдо, застеленное пергаментом или бумажным полотенцем, на довольно большом расстоянии друг от друга.

ezgif.com gif maker 10 1528376313Кадры: @Crumbs Food / YouTube

Готовьте безе на максимальной мощности 30 секунд. В процессе приготовления тесто растечётся, поэтому безе получится плоским.

ezgif.com optimize 27 1528376724Кадры: @Crumbs Food / YouTube

Возьмите на заметку 🧁

Как и сколько хранить безе

Безе плохо переносит влажность, так что в холодильнике оно отсыреет. Его следует хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Кстати, безе можно приготовить даже без яиц. Для этого используют аквафабу — жидкость из-под варёных бобовых, которая взбивается в пышную пену. Подробный рецепт такого нестандартного безе вы найдёте в конце этой статьи:

Источник

Секреты удачного безе

166027 54948

На сайте уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!

Ингредиенты для «Секреты удачного безе»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1052.2 ккал
белки
14.4 г
жиры
0 г
углеводы
249.3 г
100 г блюда
ккал
276.9 ккал
белки
3.8 г
жиры
0 г
углеводы
65.6 г

Рецепт «Секреты удачного безе»:

166002 37255

Прежде чем приступить к сбиванию белков, включите духовку на температуру 110-120 градусов (или 100 градусов, если у вас духовка с вентилятором, и цвет получится более белый). Если у вас газовая духовка без градусника, газ установите самый маленький, насколько удастся скрутить (чтобы не погас).

1) Лучше всего сбивать белок в пластмассовой, стеклянной, медной или фарфоровой посуде. Алюминиевая посуда придаст белкам серый оттенок.

2) Мы все привыкли разбивать яйца над белками, но с учетом того, что яйца могут оказаться не свежими, лучше разбивать каждое над чистой тарелкой.

3) Аккуратно отделяйте белок от желтка, потому что если желток попадет в белок (даже чуть-чуть!) белок не взобьется.

4) Если в белок попадет жир (даже немножко, например, с недомытой посуды), белок не взобьется!

5) Перед взбиванием поставьте белки в холодильник на 30 мин. (лучше час), тогда они лучше взобьются!

6) Можно протереть посуду, в которой вы будете взбивать белки, лимонным соком, выбить белки и добавить щепотку соли или же лимонный сок, тогда белки хорошо взобьются и будут пышными!

7) Сахар надо вводить постепенно, по 2-3 ложки, и начинать взбивать миксером с минимальной скорости и постепенно увеличивая до средней. На максимальной скорости лучше не взбивать, так как вы рискуете пропустить момент и перебить белок (белок осядет и отделится вода).

166016 36361

Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раза, будут крепко держаться на веничке, взбивание надо прекратить.

166017 72959

Масса должна быть густой (примерно как густая сметана), не должна растекаться и расползаться.

При помощи ложки или кондитерского шприца выложить безе на предварительно застеленный пергаментом противень. Я выложила ложкой (не хотелось маяться с кондитерским шприцем). Еще один секрет: от белого пергамента любая выпечка лучше отстает!

166022 80215

В духовке держать долго! Тут все зависит от количества приготовленной массы, толщины безе и, самое главное, вашей духовки. На 5 белков надо держать в духовке от часа до 2-х. А, возможно, и того дольше. Первыe минут 40 не рекомендую открывать духовку (тем более, безе еще точно не готово!).

Безе готовоe должно быть сухое сверху, и проткнитe зубочисткой, к нему ничего не прилипает.

166023 45957

Готовое безе должно быть воздушным, нежным, должно просто таять во рту, и при этом быть и хрупким, и рассыпчатым. При этом немножко приставать к зубам.

166024 36632

Надеюсь, у вас все получится! Удачи и приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

166027 54948

На сайте уже есть множество рецептов, как приготовить безе, я предлагаю самый обычный рецепт, но подробно расскажу, что и как делать, чтобы точно все получилось!

Другие варианты рецепта

Печенье «Поцелуй в диафрагму»

Безе или меренги

Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Меренги или безе

Радужное безе

Белковая глазурь

Печенье «Итальянские меренги»

Мини-безе-тортики

Меренги

Безе с шоколадом

Безе «Кентервильское привидение»

Безе с кокосом

Низкокалорийные вишневые безе

Десерт «Прелести Венеры»

Меренги со сгущенкой

Шоколадные меренги

Мраморные меренги

Меренги

Шоколадные безе

Десерт «Королевская Корона»

Мини-меренги с орешками

Меренги «Свадьба мышек»

Малиновое безе с шоколадным кремом

Меренги с ягодами и фруктами

Безе » Воздушное ассорти»

Печенье воздушное

Безе «Кокосовый рай»

Безе «С кислинкой»

Меренги с кокосом

Цветные меренги (безе)

Похожие рецепты

Шоколадные маффины с орехами и шоколадом

Корзиночки с творожным кремом

Японский десерт «Тякин сироби»

Яичные тарталетки

Пирожное «Тигромания»

Кекс эконом

Тарталетки «НЛО» или «Летающие тарталетки»

Пирожные «povarenok. ru»

Подарочное пирожное «Бананы»

Фотографии «Секреты удачного безе» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

ava50

2720025 32076

16037367 13477

16 ноября 2017 года жуляны #

2112365 31602

12 ноября 2017 года lioliy1967 #

1990667 27999

12 ноября 2017 года Lana Kudelkina #

2178494 35760

2112365 31602

12 ноября 2017 года lioliy1967 #

1328663 48838

10 октября 2017 года gural86 #

ava50

5 сентября 2017 года оля-лукоя #

187438 11039

7 сентября 2017 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

ava50

7 сентября 2017 года оля-лукоя #

1990905 11280

17 апреля 2017 года Rozka71 #

1989957 60973

2790893 52060

ava50

25 сентября 2017 года bosco #

146788 31767

22 августа 2016 года Cjyz #

1682367 69276

187438 11039

26 августа 2016 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

91896 79679

187438 11039

17 ноября 2015 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

ava50

15 октября 2020 года ivanovaann1950 #

ava50

29 сентября 2015 года Voldemarmakar #

ava50

30 января 2015 года marisa7 #

187438 11039

14 февраля 2015 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

831961 22716

18 января 2015 года Roxanne2005 #

999952 47262

187438 11039

19 января 2015 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

836630 54317

7 января 2015 года MariyV15 #

187438 11039

9 января 2015 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

836630 54317

11 января 2015 года MariyV15 #

187438 11039

11 января 2015 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

831961 22716

27 декабря 2014 года Roxanne2005 #

831961 22716

28 декабря 2014 года Roxanne2005 #

187438 11039

28 декабря 2014 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

n4

187438 11039

28 декабря 2014 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

754263 42128

1 октября 2014 года katrinka1989 #

187438 11039

1 октября 2014 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

ava50

187438 11039

5 июля 2014 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

ava50

187438 11039

5 июля 2014 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

109245 47242

187438 11039

25 июня 2014 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

2001021 25009

21 апреля 2014 года Милая Мила 1954 #

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

187438 11039

5 июля 2014 года irinka-veselaja # (автор рецепта)

n4

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник