Как сделать сыроварку своими руками

Сыроварня на >12 л своими руками (DIY). Часть 1.

Начиная какое-то дело (бизнес) хочется на начальном этапе минимизировать инвестиции, чтобы быстрее преодолеть «долину смерти», когда работа уже начата, она требует вливания денег, а до момента, когда начнет приносить доход ещё нужно как-то дожить.

В случае с производством сыра можно сразу потратится и приобрести полу- или профессиональное оборудование. Это позволит сэкономить немного нервов на самом процессе.

Зачем вообще нужно профессиональное оборудование для варки сыра, ведь можно варить в кастрюльке? Основная задача — это максимально стандартизировать процесс производства и исключить случайности. Автоматика позволяет экономить своё время и снижать зависимость от людей, исключить человеческий фактор.

Качество молоко постоянно меняется, другой вкус, жирность, запах, pH и т.п., но нужно при варке сыра каждый раз достигать схожего качества готового продукта. Процесс производства должен происходить всегда при одной и той-же температуре. Стабилизация этого параметра позволяет исключить его влияние на конечный продукт. По крайней мере если сыр не удался, очевидно, что проблема в чем-то другом, легче искать проблему и проводить работу над ошибками.

Можно ли сочетать желание сократить инвестиции и все-же получить стандартизованный процесс? В общем-то можно попробовать, поскольку все профессиональное оборудование для варки сыра — это:

«Водяная рубашка»

Специализированный котел с «водяной рубашкой» для варки сыра стоит дорого, поскольку это заказное решение, т.е. мелкосерийное производство. Для изготовления сыроварни целесообразно использовать серийные решения, поскольку в этом случае цена будет минимальной. В качестве емкости для варки сыра можно использовать различные нержавеющие сосуды (если нашли удачное решение, пожалуйста поделитесь с коллегами, написав на 2af@mail.ru):

Термодатчик (thermocouple)

Обычно термопара из нержавейки размещается во внутренней емкости для измерения непосредственно температуры молока, а не воды в «водяной рубашке». В некоторых сыроварнях датчик термопары монтируется в стенку внутренней емкости, но чаще всего это выносная термопара, помещаемая в емкость с молоком сверху. Расчет стоимости конструкции приведен ниже. Термопара (Thermocuple Temperature Measurement Sensor Probe) используется длиной 200 мм. В этой статье я описал как с ней работать.

В некоторых случаях имеет смысл добавить термопару в «водяную рубашку» или непосредственно на ввод воды в контур «водяной рубашки». Это позволит точнее поддерживать заданную температуру молока, не допуская перегрева. Можно будет на уровне алгоритма прописать все нюансы процесса подогрева, чтобы воспроизводить все с предельной точностью.

Да и логи (журнал) по нагреву останутся после каждой варки сыра. Опять-же помощь в последующих варках, чтобы максимально точно воспроизвести удачный сыр.

Насос горячей воды (hot water pump)

Если не хочется портить внешнюю емкость, высверливая отверстие в нержавейке (что само по себе непросто) под слив в самой низкой части емкости, то можно удалять воду с помощью насоса рассчитанного на температуру воды до 100 оС.

Если высверливается емкость, то достаточно поставить электромагнитный клапан для слива воды. Клапан стоит около 300-700 руб. Отверстие лучше всего в дне, но тогда потребуется подставка под внешний котел.

Если емкость не портим, чтобы использовать в дальнейшем по прямому назначению, то достаточно в зазор между емкостями подвести трубу/шланг, для откачки воды. Насос рассчитанный на прокачивание 3-5 литров горячей воды в минуту стоит около 1 тыс. руб., т.е. не намного дороже соленойдного клапана.

Электромагнитные клапаны (solenoid valve)

При использовании сыроварни в помещении, где есть горячая вода от центрального водоснабжения — имеет смысл немного сэкономить на нагреве, подключив водяную рубашку непосредственно к горячему водоснабжению. Здесь нужно быть осторожным, поскольку температура может быть высокой. Однако, поскольку объем молока гораздо больше объема «водяной рубашки» и оно достаточно холодное, то по уравнению теплового баланса, можно рассчитать объемы подаваемой горячей воды, чтобы не перегреть молоко во внутреннем котле.

Нагрев молока

Возможно несколько вариантов нагрева:

В алгоритм работы сыроварни относительно несложно заложить данные по ценам на электричество и горячую/холодную воду и сделать выбор режима работы полуавтоматическим в зависимости от экономики.

Датчик уровня жидкости

Поскольку «водяная рубашка» в случае самосбора — не замкнутая емкость, необходимо контролировать уровень воды в емкости «водяной рубашки», чтобы исключить перелив при срабатывании электромагнитного впускного клапана.

В качестве датчика уровня жидкости могут использоваться различные варианты: поплавковый (Ball Float Switch), оптический, электрический (сопротивление солей растворенных в воде), ультразвуковой (дорогой). Можно попробовать использовать нестандартные варианты, вроде лазерного дальномера, если структура молока позволяет лазеру отражаться. В качестве ограничения выступает температура воды. Пластиковые поплавковые датчики рассчитаны на температуру до 60 градусов. Этого недостаточно. Кроме того в пищевке, где есть контакт с молоком, должна применятся нержавейка. Соотвественно, нужен поплавковый датчик из нержавеющей стали. Датчики бывают для горизонтальной и вертикальной установки.

Недостаток у поплавкового датчика один — поплавок достаточно большой в диаметре, что накладывает ограничение на зазор «водяной рубашки», поскольку именно туда он монтируется.

Оптический датчик (optical liquid level sensor) также достаточно габаритный в диаметре.

Электрический датчик — самый простой и дешевый. Его проще всего сделать, измеряя сопротивление между электродом в «водяной рубашке» и котлом. Естественно, в этом случае электрод должен крепится к емкости через диэлектрик.

Измерение сопротивления можно производить через аналоговый вход контроллера (Arduino). Есть риск выхода из строя аналогового входа контроллера или самого контроллера. Гальванически развязать конструкцию можно через оптрон, они стоят очень дешево.

Контроллер датчика уровня жидкости (liquid level controller)

Если сыроварка надолго остается без присмотра, чтобы обезопасить себя от перелива воды через край внешней емкости, лучше использовать «тупое» устройство для закрытия клапана входной воды. Если используется программное обеспечение на Arduino для управления датчиком перелива — есть риск, что что-то пойдет не так и клапан не закроется, что может привести к затоплению помещения.

Твердотельные реле (solid state relay — SSR)

Для коммутации нагрузки (тены, электромагнитные клапаны, насос) необходимо использовать реле. Можно использовать как обычные механические реле, так и твердотельные (на семисторах). У твердотельных свои проблемы, поскольку у них не нулевое сопротивление, а, соотвественно, они греются. Однако, при нормально подобранном SSR и радиаторе нагрев несущественный.

Есть твердотельные реле на один канал, т.е. при подаче постоянного напряжения на цепь управления идет коммутация одного канала нагрузки по переменному или постоянному напряжению. Есть вариант сборного SSR на 5 каналов на DIN рейку.

Нужно внимательно смотреть по нагрузке. Поскольку доверия к китайской электронике немного, лучше по мощности брать SSR с приличным запасом. И внимательно выбирать SSR в зависимости от типа нагрузки: переменное и постоянное напряжение. В случае с теном мощность потребления большая, SSR будет нагреваться. SSR нужно ставить на радиатор.

Вопрос с теном можно решить по-разному. Можно заказать тен (порядка 1 тыс. руб.) и врезать его в котел, но это опять-же вариант порчи котла и сложности при высверливании отверстий в нержавейке. Вместо тена можно использовать длинный кипятильник (250-300 мм) защищенный по IP 68.

Источник

Оборудование для сыроварни.

Очень много людей просят запилить пост об оборудовании необходимом для процесса сыроварения. Не вопрос. Я не рассматриваю сырный завод. Мы говорим о мини сыроварне

Нейтральное оборудование такое как стол, стеллаж,шкафы,можно взять как бу, так и новые. Зависит от бюджета. У меня в мокром цехе кроме сыроварки стоит стол из нержавейки, большая мойка,над ней проволочная сушка из леруа, стеллаж, и куча крючков на стенах. На них удобно вешать всякую мелочь.

Сухой цех. Стеллажи для хранения сырных форм, всякой мелочевки (около ста наименований) Стол из нержавейки (желательно подлиннее). перед входом в мокрый цех мойка для рук.

Что касаемо мелочевки. Ее много. Весы кухонные для взвешивания головок сыра. весы ювелирные для взвешивания заквасок(они меряются до сотых долей грамма.Много химической посуды,колбы для проведения тестов с молоком и ферментом, пробирки для жидких ингредиентов, банки со специями, всякие нержавеющие миски и тд. У меня даже туристическая плитка газовая есть. Например быстро подогреть ведро воды для уменьшения кислотности сыра. И сковородка для обжарки специй и стеллаж с полотенцами и лавсаном. Одноразовая посуда.Все это хранится в стеллажах из ДСП в сухом цеху. Еще неплохо иметь Шпильку с набором подносов.Это такая тележка на колесиках.На этих подносах у вас будет лежать сыр на естественной или принудительной обсушке. Кстати об обсушке, купите напольный вентилятор. Выглядит все это вот так

1551693472197098017

1551693516188115645

на первом фото на столе стоят гастроемкости которые я первоначально использовал в качестве посолочных ванн. Но стало ясно, что в каждую из них помещается всего одна голова сыра, а варю от двух до шести за раз. Заказал новые из нержавейки по размерам на две самые большие сырные головы. Рассола стало уходить меньше, солить стало намного удобнее.

155169426912188452

Разные температурные режимы для вызревания разных сортов сыра.

1551694483171110890

1551694560194774468

контейнера для вызревания сыров с белой плесенью, типа камамбера

1551694652136963961

1551694724138336397

1551694747163550113

Молоко я сначала возил вот в таких емкостях

155169527714668725

но с ними не очень удобно, поэтому я перешел на ведра 15л

155169533419922742

Пресса. Пресса я делал сам.Это не самая сложная конструкция.

1549249355191326165

в качестве груза блины от разборных гантелей.

Ну. в общем все. Что то конечно упустил, но всю мелочевку не перечислить. Да и не зачем. Каждый пользуется тем, что ему удобнее. Совет- ОБЯЗАТЕЛЬНО записывайте весь процесс каждой партии сыра. Вдруг получится вкусно, а вы уже и не помните, чего и сколько и как.

Ну и напоследок самое главное. Чистота и гигиена. Помните, мы кормим людей и они нам доверяют. Всем вкусного сыра и не бойтесь начинаний. Это очень интересно

Источник

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

1

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

2

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

3

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

4

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

5

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

6

Добавление коагулянта

Формирование сырного зерна

7

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

8

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

9

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

10

Сушка сыра

11

Подготовка к созреванию

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

12

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Источник