Как сделать сыр для продажи

Какой сыр лучше делать на продажу?

kakoj syr luchshe delat na prodazhu

Если вы решили заниматься сыроделием в коммерческих целях, то рано или поздно перед вами встанет проблема реализации сыра.

Но современный рынок сыров настолько разнообразен, что найти свою нишу может даже начинающий предприниматель.

При организации собственного производства сыра следует учитывать ряд особенностей продукции, найти оптимальные способы ее продажи и решить, какой сыр лучше делать на продажу и как найти покупателей сыра.

Для начала нужно провести небольшое маркетинговое исследование рынка сыра, чтобы определить свою нишу. Возможно, вы выясните, что на планируемой территории не хватает недорогих домашних сыров, или, наоборот, элитных сортов.

Не стоит форсировать события и искать клиентов для оптовой продажи сыра. Этот вариант подходит для больших заводов. А начинающему предпринимателю можно напрямую выйти на сетевые магазины или искать частных клиентов. Или и то и другое вместе. Или только частные клиенты, если объемы не велики.

Если вы только начинаете заниматься производством сыра на продажу, то не стоит сразу делать много сортов сыра, в погоне за количеством можно потерять качество продукта и растерять всех покупателей.

Следует сконцентрировать свое внимание на нескольких сортах сыра, который отличаются своими вкусовыми качествами и относительно невысокой ценой.

Социологический опрос показывает, что самый продаваемый сыр – это Адыгейский. И если есть хорошие объемы качественного молока, то есть смысл делать Адыгейский сыр на подсырной сыворотке и продавать через магазины с хорошей проходимостью.

Здесь даже можно немного уйти от ценовой конкуренции, продавать несколько дороже, чем крупные заводы. Потому что большинство крупных заводов делает невкусный адыгейский сыр.

При этом пятьсот – тысячу литров молока можно обрабатывать по простой технологии и без напряжения вдвоем за день, включая чистку и мойку, имея не слишком мудреное оборудование. Если иметь насосы на приеме молока и передаче сыворотки плюс напрячься, можно справиться с таким объемом даже в одиночку.

Адыгейский можно делать в ванне практически любой конструкции. Т.е. можно чередовать Адыгейский с любым другим сыром, либо по дням, либо по оборотам ванны.

Поэтому специалисты рекомендуют предусмотреть возможность изготовления этого сыра, даже если есть желание сделать основным продуктом что-то другое. Это наилучшая оборачиваемость средств, если вы хотите заняться сыроделием, чтобы зарабатывать на жизнь.

Сыр готов на следующий день после изготовления. Пакуйте и везите в магазин – пусть они хранят его у себя, пока не продадут. Вам при этом не требуется больших холодильных складов. И всегда можно иметь неплохой заработок, адыгейский сыр продается хорошо, если не стремиться к слишком большой рентабельности, а уделять больше внимания объему.

Наряду с адыгейским сыром, можно делать брынзу, она тоже пользуется любовью потребителей.

Если вы хотите заняться производством твердых и полутвердых сыров, то рекомендуем вам обратить внимание на на сыр Кайрфилли (Caerphylly). Кроме того, что он удовлетворяет основным критериям, по которым наши люди оценивают сыр ( плотная пластичная структура с дырками), он еще и имеет срок созревания всего три недели. Это огромное достоинство для сыра, который делают на продажу. Кроме Кайрфилли обратите внимание на сыр Том (Tomme).

При продаже сыра через магазин уделите особое внимание выкладке и упаковке товара. Сочетайте на витрине целые головки сыра с нарезанным и завернутым в пищевую пленку продуктом. Если сыр имеет начинку или просто красивый срез, обязательно поверните его так, чтобы покупатель смог рассмотреть все компоненты.

Комбинируйте несколько способов нарезки: большими кусками по 200-300 г, ломтиками на подложке или фигурными пластиками, которые можно в таком виде подать к столу. Из различных обрезков сделайте тертый сыр, разложите его по пластиковым контейнерам и продавайте по средней цене.

Источник

Организация сыроварения в качестве бизнеса

Сыр является одним из наиболее популярных продуктов среди российских потребителей. Его изготовление можно считать подлинным искусством, ведь процесс довольно сложен. Кроме традиционных рецептур, в производственном процессе стоит экспериментировать. Оптимальный вариант – это сотворение собственных рецептов и личной торговой марки, персонального бренда. А с реализацией проблем не будет, ведь сыр ежедневно уходит тоннами с прилавков супермаркетов.

Рентабельность бизнеса по производству домашних сыров

Сыр твёрдых сортов имеет большую популярность, нежели тот же сулугуни, а следственно, отыскать заинтересованного потребителя, согласно практике, будет нетрудно. Но ключевая ставка должна делаться всё же на реализацию больших партий изготовленной продукции – и доход выше, и склад не будет забит товаром.

Обратите внимание! Касательно конкретных цифр рентабельности мини-цеха, то здесь всё напрямую зависит от его показателя мощности и ценовой политики в области.

Подсчёт годичного дохода:

Сыроварение как бизнес в домашних условиях лучше создавать в частном домовладении. В условиях квартиры – это сложное мероприятие.

Как организовать сыроварню дома

Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.

Шаг №1 – выбор организационно-правовой формы

На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП – обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.

Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц – вкладчиков для открытия масштабного производства.

Важно! Для сыроварения в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она крайне проста и наиболее прозрачна.

После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.

Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:

Важно! Сыроварение в домашних условиях – это такой тип бизнеса, который потребует наличия сертификата качества. Подобные требования касаются всех пищевых продуктов. Касательно производства сыра – необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.

Шаг №2 – выбираем оборудование

Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.

Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15-20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2-2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60-80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.

Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.

Вспомогательный набор обычно состоит из:

Обратите внимание! На рынке реализуются уже готовые производственные линии для конкретного типа продуктов. А потому, прежде чем открывать мини-сыроварню, нужно заблаговременно определиться с ассортиментом производимой продукции, а только потом подбирать оборудование.

Шаг №3 – закупка сырья

В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.

Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.

Выбор рецепта для домашнего сыроварения

Для начала домашнего сыроварения нужно освоить азы технологии. В таком случае поможет рецепт мягкого сыра, схожего с адыгейским и брынзой. Это наиболее простой рецепт, с которого и нужно начинать.

Для изготовления сыра действуем в таком алгоритме:

Важно! Сырную массу в форме обязательно нужно переворачивать каждые 20 минут, чтобы жидкость не застаивалась в одном месте.

Какое нужно оборудование, сколько стоит и где купить?

Домашнее сыроварение не обязательно делать промышленных масштабов, она может быть в формате мини, то есть домашней.

Оборудование для домашнего сыроварения:

Приобрести вышеперечисленное оборудование не составит труда, множество интернет-магазинов занимается поставкой подобных товаров. Сыроварение как домашний бизнес будет интересно людям, у которых имеется собственная ферма.

При желании приобрести оборудование отечественных брендов можно обратиться за помощью к компании ООО “ПК МОЛЭКСПЕРТ”, находящейся в городе Барнаул. У компании имеется собственный сайт, где можно приобрести любой товар в режиме онлайн. Доставка производится по территории всей страны.

Из зарубежных брендов можно посоветовать итальянского производителя Sfoggia, который уже более 10 лет занимается разработкой оборудования для сыроварен.

Тарифы РКО в банке ВТБ 24 подробно расписаны тут

Отзывы владельцев домашних сыроварен о выгодности бизнеса

Изготовление сыра заинтересовало ещё в начале 2002. В 2005 решились всё-таки с женой открыть мини-сыроварню. Поначалу было всё крайне плохо, не могли окупить не то, что весь бизнес, не могли окупить даже месячные расходы.

Причина неудач была проста – открыли производство в п.г.т., так как молоко там дешёвое, а вот с реализацией по месту были проблемы. В плюс вышли только тогда, когда перенесли производство поближе к городу. Рецепты сыроварения в домашних условиях получаю с различных курсов, сейчас полно мастер-классов.

Сыроварением занимаюсь с 2007 года. Вначале просто делала несколько сортов сыра для семьи. Сыр очень понравился друзьям и родственникам. Со временем перешла на мини-производство. Ежемесячно продаю около 150 кг сыра и 80 кг творога. Для меня это нормально!

М. Сергей Николаевич:

Сыроваром стал ещё в конце 90-х, когда с такими продуктами дефицит был. Вначале у себя на районе продукцию реализовывал, разлеталась мгновенно. Со временем на масштабы всего города вышел, довольно неплохая доходность получилась. Единственный совет – не связывайтесь с сырами с плесенью, наш народ ещё не привык к ним, практически никто не покупает.

Видео “Как открыть свою сыроварню с нуля”:

Источник

Как заработать дома на сыре или пример бизнеса в личном хозяйстве

1578710868134536338

Можно ли варить сыр на продажу в своем доме? Этот вопрос задают очень часто.

К сожалению, большая часть предпринимателей воспринимают такой вариант как невозможный. Их пугают:

 что никто этого не разрешит

 что для варки сыра требуются особые помещения

 что замучают проверками контролирующие организации.

Это далеко не так. Жизнь показывает, что при правильном подходе и умении находить компромиссы, такая деятельность вполне возможна и продуктивна.

Это не теоретическое размышление, а результат примеров из реальной практики.

Я сам был на двух сыроварнях, которые расположены в пристройках коттеджей и одна из них работает официально.

Одна из них настолько успешна, что их сыр стал лучшим в России и призером конкурса сыра во Франции.

А вторая сыроварня, как фермерское хозяйство, стала победителем конкурса фермеров Московской области.

Фермер не только сделал саму сыроварню, где свое искусство показывает его жена, но он также в подвале оборудовал сырохранилище, которое с минимальными затратами позволяет сохранять микроклимат и доводить сыры до нужной выдержки

Но не воспринимайте эту информацию как призыв к легким деньгам и пути для получения простого заработка.

1578710973199752365

Самым серьезным испытанием в описанных случаях является наличие опыта и знаний самого сыровара. Без понимания этой ситуации даже не стоит задумываться о таком бизнесе. Необходимо осознать, что минимум год-полтора придется учиться самому, советоваться с опытными специалистами и постигать сложнее искусство превращения молока в такой вкусный и полезный продукт.

1578711037140885050

Дубликаты не найдены

Да, это так.Следующий матерпил будет о домашней колбасе, которую варит второй фермер.

Кто твердит? По молоку попроще, по мясу необходим специализированный забой.

никак? просто не получали.

Систему я знаю прекрасно и работаю с ними,Сделали для фермеров МО чат по меркурию.Вот материл.У этой женщины лпх в садоводстве.Она оформлена в Меркурии Козы и ветки

Глупости. Надо связаться с ветстанцией и они вам сделают меркурий.

1577559814281172291

Выгодно ли разводить кроликов в рамках подсобного хозяйства.

Посколько предыдущий пост, о прибыльности коров https://pikabu.ru/story/vyigodno_li_razvodit_korov_v_ramkakh. нашёл своего читателя, я решил рассказать о своём опыте разведения и других животных, начав с кроликов.
С кроликами я познакомился когда мне было 9 лет, тогда их поголовье насчитывало всего 50 голов, в мои обязаности входило кормление, поение и чистка, а старший брат (14 лет) занимался строительством клеток, селекцией и убоем. Так что ничего сложного в кролиководстве нет, справится и ребёнок.

Что касается финансовой стороны вопроса, то на ум сразу приходят строки из юмористического номер: «Кролики — это не только ценный мех, но и три — четыре килограмма диетического, легкоусвояемого мяса.».
Это не правда.

Во-вторых, кроликов выгоднее всего растить до 4-ёх месяцев, дальше привесы падают, а потребление корма растёт. Но тушка четырёхмесячного кролика весит в среднем 2 кг. 4 кг мяса это уже взрослая матка.

На одну клетку (16 кроликов) «под ключ» у нас уходит 6 000 рублей, прослужит она лет 10 спокойно, но каждый год требует ремонта рублей на 500 (грызут «собаки» всё до чего могут дотянуться) И того за 10 лет 11к рублей, при этом в каждой клетке за год побывает 48 кроликов (16*3), за 10 лет 480, а значит стоимость клетки выходит 22 рубля на 1 голову.

Кормление (зерно, жмых, сено). Считается что до 4 месяцев кролик съедает 14 кг концентрированного корма (комбикорм/зерно и т.д.) и 7 кг грубого (сено/ветки/солома), лично у нас выходило значительно больше, 20кг концентрата и столько же сена (его кролики портят нещадно, всё что упало под ноги уже не съедается). Зерно и жмых выходят по5 рублей за килограмм (покупаем у производителя, на рынке цена раза в 2-3 выше), сено 2.5 рубля за кг (покупаем «рассыпное» то есть не в тюках, цена держиться уже десятый год одинаковая).
И того (20*5)+(20*2.5)= 150 рублей на прокорм.

Ветеринария (витамины, прививки, кокцидиостатики и т.д.) тут всё сложно, потому что и витамины, и лекарства даются не идивидуально, а прививка обойдётся в 40 рублей каждому, но в общем «ветеринария» выходит порядка 60-70 рублей

Так что с одного кролика чистой прибыли выходит примерно 230 рублей

(кстати, кролики не только быстро размножаются, но и часто мрут, однако я не учёл это в расходах, потому что умирают они в 99% случаев ещё маленькими, то есть расходы на них составляют буквально копейки, подрощенные кролики болеют редко).

Что касается поголовья, то у меня 400 штук сидит по клеткам (23к чистой прибыли в месяц), если бы у меня были лишние руки (например детские), то можно было бы с их помощью увеличить поголовье раза в два.

Источник

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

1

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

2

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

3

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

4

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

5

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33 о С). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5 о С в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

6

Добавление коагулянта

Формирование сырного зерна

7

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

8

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

9

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

10

Сушка сыра

11

Подготовка к созреванию

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

12

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Источник