Как сделать сыр чеддер дома

Рецепт сыра Чеддер

cheddarЧеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс «чеддеризации». Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Источник

Как сделать сыр чеддер дома

somerset cheddar

История создания
Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали «отцом Чеддера». Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе «вращающийся размельчитель творожной массы». «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах. Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.
Чеддеринг или чеддеризация (cheddaring) — дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев.
Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (в бандаже). Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

Характеристика готового продукта
Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем Аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус Чеддера – сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами.

Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например: Форма для сыра, на 1 кг, цилиндрическая с поршнем, под пресс)
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Натуральный краситель Аннато – добавляют по желанию

Нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг сыра Чеддер.

Порядок работы

Подготовка молока
Для приготовлении используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32ºС молоко внесите закваску для сыра Чеддер. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25- 30 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать по ссылке – http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 55 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 30 минут температура должна подняться до +38°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Далее медленно вымешивайте сырное зерно, пока при сжатии в руке оно не станет слипаться (около 15-30 минут). Оставьте зерно на 10 минут для его оседания.

Чеддеризация
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите дуршлаг салфеткой или марлей. Установите его над водяной баней.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге или другой емкости (сливая выделяющуюся сыворотку) на водяной бане на уровне +32°С…+37°С на протяжении 30 минут. Через 30 мин разрежьте массу на две части, положите одна на другую. Слейте сыворотку. Через 30 минут разрежьте сыр на полосы около 5 см и сложите стопкой («штабелем»). Выдержите 30 минут. Увеличение высоты штабелирования ускорит производство кислоты. Через 30 минут порежьте пласт на кубики размером примерно 2×4 см, верните на водяную баню. Посолите сырные кубики 4 столовыми ложками соли в три приема, перемешайте. Выдержите 5 минут. Переложите кубики в форму, застеленную салфеткой, для прессования.

Формование и бандажирование
Прессуйте сыр 1 час грузом 8 кг. Через 1 час достаньте сыр, снимите ткань, переверните сыр, положите в форму под пресс с грузом 18 кг. Оставьте под прессом на 8 часов.

Бандажирование
Через 8 часов достаньте сыр из формы. Из ситца или марли (в несколько слоев) вырежьте два кружка размером с сырную головку и ленту (длинной равной окружности сырной головки, шириной с высоту сырной головки), оберните сыр со всех сторон. Уложите обратно в форму под пресс еще на 10 часов.

Условия созревания и хранения готового продукта
Созревание сыра происходит в бандаже от 8 до 24 месяцев. Если вы прессовали сыр большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться поверхность, для этого поверхность смажьте оливковым маслом или растопленным жиром. Далее поместите сыр в помещение с температурой +11…+12 °С, и влажностью 85%, переворачивайте один раз в день в течение первых 8-12 недель. Через 3 месяца переворачивайте только 2 раза в неделю. Окончательно сыр созреет только спустя 9 месяцев.

Источник

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

zhidkij sichuzhnij ferment 100ml

Жидкий сычужный фермент 100 мл

forma dlja sira s porshnem pod press do 1 2 kg 3

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

pazhitnik helba shambala fenugrek chaman semena 100 g

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

termometr krugliy 3

Термометр для молока механический

27321

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

93

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

kalciy

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

mezofilno termofilnaja zakvaska ma 4001 25 dcu 11

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Он отличается крошащейся структурой и желтоватым оттенком, подходит для салатов, омлетов, соусов и других блюд.

Сыр по этому рецепту получается без кислинки, имеет сладковатый привкус и ореховое послевкусие.

Никакой Чеддер из обычного супермаркета не сравнится с таким же сыром, приготовленным в домашних условиях.

chedder recept sira v domashnih uslovijah

*Кальций, разведенный в кипяченой воде комнатной температуры за 10-15 минут до внесения, добавляется в пастеризованное молоко перед ферментом.

Рецепт сыра Чеддер:

1. Нагрейте молоко до 32 градусов или охладите пастеризованное молоко. Если вы не планируете выдерживать сыр дольше 3 месяцев и уверены в качестве молока, то можно его не пастеризовать.

2. Добавьте краситель Аннато и перемешайте.

3. Высыпьте на поверхность молока липазу и мезофильную закваску, дайте постоять 1-2 минуты, размешайте и оставьте на 40 минут. Закваска должна быть предназначена для сыров с закрытой структурой, без глазков. Например, Углич №7 (четверть пакетика) или Даниско МА 11 (1/4 ч.л.).

4. Влейте в молоко фермент и хорошо перемешайте во всех направлениях. Если вы используете сухой или жидкий сычужный фермент, заранее разведите его в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Оставьте на 40-45 минут до образования сгустка. Или используйте мультипликатор флокуляции 3. Если сгусток будет недостаточно плотным, подержите еще 10-15 минут.

5. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Оставьте на 10 мин.

6. Перемешивая, медленно нагревайте массу до 38 градусов за 30 минут (в идеале 1 градус за 5 минут).

7. После достижения нужной температуры в течение еще 30 минут просто перемешивайте зерно.

8. Накройте емкость крышкой и, поддерживая температуру, оставьте на 30 минут. За это время зерно осядет на дно и слипнется.

9. Слейте сыворотку. Зерно переложите в сырную ткань с помощью дуршлага, а затем подвесьте над водяной баней, чтобы сохранить тепло, на 20 минут. Можно оставить и в дуршлаге, поставив его на дно емкости. Сыворотку слейте.

10. Уплотнившийся сгусток выньте на разделочную доску и нарежьте на четное количество пластов толщиной 1,5-2 см. Переложите в кастрюлю, укладывая по 2 пласта в ряд, а на них следующие 2 пласта так, чтобы середина каждого прикрывала стыки нижних. Оставьте на 15 минут, поддерживая температуру 38 градусов.

11. Поменяйте пласты местами: те, которые были внизу, переместите выше, переворачивая при этом на другую сторону. Пласты при этом слипаются и становятся глянцевыми. Так нужно сделать 8 раз в течение 2 часов, не забывая сливать сыворотку.

12. Нарежьте пласты на кубики со стороной 1 см, сразу же перекладывая нарезанные обратно на водяную баню. Сыр должен оставаться теплым до самого прессования.

13. Держите кубики в кастрюле 30 минут, через каждые 10 минут перемешивая.

14. Посыпьте сыр солью в 2 приема, перемешивая после каждого. Выдержите 5 минут.

15. Быстро переложите теплый сыр в форму с поршнем под пресс, выстеленную специальной тканью, накройте кружком из той же ткани, затем концами ткани и установите груз в 10 кг на 15 минут.

16. Достаньте головку, «переоденьте» и переверните ее, затем поставьте пресс с грузом 18 кг на 12 часов при комнатной температуре.

17. Повторите процедуру переодевания, переверните сыр и прессуйте грузом в 22 кг 24 часа.

18. Выньте сыр и поместите его на решетку сушиться при температуре 15 градусов без сквозняков в течение 2-3 суток, периодически переворачивая, пока сыр не станет сухим на ощупь.

19. Покройте сыр латексным покрытием в 2-3 слоя, хорошо просушивая каждый слой. Выход сыра около 1 кг.

20. Уберите Чеддер на созревание при температуре 9-10 градусов и влажности 75% минимум на 3 месяца.

Чем дольше созревает сыр, тем более глубоким и выраженным становится его вкус.

Источник

Меню сырного гурмана — 8 идей, что приготовить с сыром чеддер

Макароны с плавленым сыром и макаронный салат, запеченные овощи и картофельный гратен с сыром, сэндвич BLT для завтрака и кесадилья — вот лишь несколько идей, что можно приготовить с сыром чеддер.

3

Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека

static images

8sir1

Сыр чеддер — один из популярнейший в мире сыров, который широко используется в кулинарии. Сыр чеддер изготавливают сыроделы во всем мире, в том числе в Украине — недавно Баштанский сырзавод выпустил новый сыр «Чеддер» под ТМ «Пирятин».

Если вы любите сыры, то наверняка не раз пробовали чеддер и разные блюда с этим сыром. В этой статье предлагаем вам 8 идей — что можно приготовить с сыром чеддер.

Яичница с овощами и сыром чеддер

Существует много способов приготовить вкусную яичницу или омлет, и один из них — это яичница с сыром чеддер и овощами. Чтобы приготовить такую яичницу, вам понадобятся ингредиенты: 2 яйца, 2 ломтика бекона, молоко, сыр чеддер, помидор, веточка зеленого лука, немножко муки, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки. Среднее время приготовления — 10 минут. Такая яичница — идеальный вариант для вкусного и сытного завтрака. Приятного аппетита!

8sir2

Сэндвич BLT для завтрака

Если вы любите вкусно и сытно позавтракать, попробуйте приготовить сэндвич BLT для завтрака (Breakfast Special BLT). Классический сэндвич BLT готовится с беконом, помидором и листьями салата (BLT расшифровывается как бекон, латук, томат). В сэндвич BLT для завтрака также добавляют ломтик сыра чеддер и жареное яйцо.

8sir3

Макароны с плавленым сыром

У американцев есть такое простое и вкусное, хоть и очень калорийное, блюдо — макароны с плавленым чеддером (macaroni and cheese или mac and cheese, если сокращенно). Его очень просто приготовить: для этого понадобятся трубчатые макароны, молоко, сливочное масло, мука, измельченный сыр чеддер, соль и перец.

8sir4

Салат с макаронами и сыром чеддер

Салаты с макаронами — итальянское блюдо, которое готовят с макаронами (пенне, фарфалле, фузилли, ригатони), овощами (помидорами, болгарским перцем, зеленым луком), разными видами сыра (моцареллой, проволоне, сыром чеддер, мааздамом, хаварти, творогом, брынзой), мясными ингредиентами (салями, ветчиной, курицей, индейкой). Заправить такой салат можно майонезом, сметаной, турецким йогуртом или соусом.

8sir5

Цветная капуста с сыром чеддер

Цветная капуста — полезный и доступный овощ, с которым можно приготовить много вкусного. Если вам нравятся блюда с цветной капустой, попробуйте приготовить запеченную цветную капусту с сырным соусом: для этого понадобится цветная капуста, мука, молоко, сыр чеддер, сливочное масло, соль и перец.

8sir6

Кесадилья с курицей и сыром чеддер

Кесадилья — это мексиканское блюдо, состоящее из тортильи (круглая тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, можно заменить лавашем) и различных наполнителей (сыра, мяса, овощей, приправ и т.п.). Чтобы приготовить кесадилью с курицей и сыром, понадобится лаваш или тортилья, поджаренное куриное филе, лук, тертый сыр чеддер, растительное масло и соус сальса.

8sir7

Картофельный гратен с плавленым сыром

Картофельный гратен — это блюдо, запеченное в духовке до румяной корочки. Чтобы приготовить картофельный гратен, понадобится картофель, сливочное масло, мука, молоко, лук, измельченный сыр чеддер. Его можно подавать как отдельное блюдо, а можно — как дополнение к мясным или рыбным блюдам. Приятного аппетита!

8sir8

Пицца с мясом, моцареллой и сыром чеддер

И, конечно же, сыр чеддер — просто незаменимый ингредиент в приготовлении пиццы (в сочетании с моцареллой). Существует множество рецептов пиццы: например, пицца с говяжьим фаршем, чеддером и моцареллой; пицца с куриной грудинкой, овощами (помидорами, болгарским перцем, брокколи), маринованными грибами и двумя видами сыра (чеддером и моцареллой).

8sir9

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.

Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки.

3

Знаменитая торговая марка с насыщенной историей качества продолжительностью более полувека

Источник