Как сделать схему приготовления блюда

Методическая разработка по составлению технологичесеких схем

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

«АМУРСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методические рекомендации по выполнению

Составила: Селезнёва А.М.

г. Свободный, 2016 г.

Структура рекомендаций « Методические рекомендации по выполнению технологических схем » представляет собой правила по составлению технологических схем.

Выполнение технологических схем требует дополнительную работу со сборниками рецептур, литературой.

Правила составления технологической схемы

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Источник

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово – кулинарный колледж»

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Методическое пособие «Технологические схемы приготовления блюд и мучных кондитерских изделий» содержит технологические схемы, которые можно применять при изложении нового материала, для выполнения практической части выпускных письменных экзаменационных работ, а также в качестве заданий для внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала развивает зрительную память обучающихся, дает представление о последовательности технологического процесса, повышает эффективность процесса обучения.

Методическое пособие рекомендовано для применения мастерам производственного обучения, преподавателям и обучающимся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Технологическая схема приготовления котлеты «Сказка» …………………19 Технологическая схема приготовления рыбных палочек в тесте …………20 Технологическая схема приготовления рыбы жареной …………………… 21 Технологическая схема приготовления рыбы тушеной в томате с овощами ……………………………………………………………………………… 22

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Технологическая схема приготовления бифштекса с яйцом ……………….23 Технологическая схема приготовления плова …………………………… 24 Технологическая схема приготовления картофельной запеканки ………….25 Технологическая схема приготовления котлеты фаршированной.. ………26 Технологическая схема приготовления птицы по – столичному …………. 27

МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Технологическая схема приготовления яблок в тесте жареных ……………32 Технологическая схема приготовления яблок фаршированных ………… 33 Технологическая схема приготовления яблок с рисом …………………… 34 Технологическая схема приготовления напитка «Апельсиновый» ……… 35

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Технологическая схема приготовления ватрушки с творогом …………… 36 Технологическая схема приготовления рулета фруктового …………… 37 Технологическая схема приготовления пирожного «Трубочка» ……… 38 Технологическая схема приготовления торта «Медовый» …………………39 Технологическая схема приготовления палочки с орехами ………………40 Технологическая схема приготовления пирожного «Вишенка» .………… 41 Технологическая схема приготовления пирожного бисквитного «Буше» глазированного ……………………………………………………………………. 42

Методическое пособие «Технологические схемы приготовления блюд и мучных кондитерских изделий» содержит технологические схемы, которые можно применять при изложении нового материала, для выполнения практической части выпускных письменных экзаменационных работ, а также в качестве заданий для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала развивает зрительную память обучающихся, дает представление о последовательности технологического процесса, повышает эффективность процесса обучения.

Техника выполнения схем различная:

Схема показывает структурные элементы технологического процесса приготовления блюда или изделия.

Схема отражает последовательность приготовления с использованием полуфабрикатов. Такая схема приемлема, как завершающий этап в приготовлении кондитерских изделий.

Каждую из схем можно дополнить сервированным и оформленным блюдом или изделием, что создает целостное представление о блюде или изделии, а также вызовет интерес обучающих и даст представление о конечном результате.

Источник

Методическое пособие «Технология в схемах и таблицах»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово-кулинарный колледж»

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ТАБЛИЦАХ И СХЕМАХ»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Методическое пособие «Технология приготовления блюд в таблицах и схемах» содержит таблицы, схемы, иллюстративный материал сервировки и оформления блюд, которые можно применять при изложении нового материала, а также в качестве заданий для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала вызывает интерес у обучающихся, повышает эффективность процесса обучения.

Методическое пособие рекомендовано для применения мастерам производственного обучения, преподавателям и обучающимся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов ………………………………………………………….. 5

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста… ……………………………………………………………………… 10

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов ……………………15

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы ………………………………………………………………………. 21

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы ………………………………………………………… 28

МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок ……………………………………………………………………… 38

В методическом пособие приведен дидактический материал по междисциплинарным курсам. Дидактический материал включает задания табличного варианта, которые дадут возможность обучающимся систематизировать материал и запомнить его зрительно в уменьшенном объёме. Умение составить и работать с технологической схемой развивает у обучающихся самостоятельность, умение систематизировать материал и представить его в другой форме.

Важным моментом в технологическом процессе приготовления блюд является сервировка блюда и его презентация. Приведенные блюда в иллюстрационных форматах дает представление обучающимся о направлениях оформления и презентации блюд. А умение презентовать свои блюда найдет применение в дальнейшей работе выпускников колледжа, научит проводить мастер – классы с презентацией собственных авторских блюд и творческих идей. А также умело подбирать компоненты блюд в правильной пропорции и выполнять оформление блюд.

Материал, представленный в методическом пособии, разнообразит формы работу на уроке, вызовет интерес у обучающихся и как итог повысит эффективность урока.

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Таблица № 1. Типичные ошибки при приготовлении блюд и гарниров из овощей

-варили при бурном кипении;

-использовали сорта картофеля быстроразвариваюшиеся, не довели до готовности на пару;

— применили картофель разного размера или разной форм нарезки.

Картофельное пюре тягучее.

-Протирали картофель при температуре ниже 80 ⁰ С.

-длительное механическое воздействие на картофель при перемешивании пюре.

Картофельное пюре имеет плотные не разварившиеся комочки картофеля.

-не тщательно протирали картофель;

-картофель не доведен до полной кулинарной готовности.

Картофель жареный не имеет золотистой корочки.

-низкая температура жарения;

— картофель не обсушили перед жарением;

— недостаточное время жарения.

Структура запеканки картофельной жидкая, бесформенная.

— добавили жидкость в массу;

-использовали картофель с низким содержанием крахмала;

-Добавили яйцо в горячую массу

Капустный лист в голубцах жесткий.

— не удалено утолщение при подготовке листа;

-не выдержано время варки капусты;

-не выдержано время тепловой обработки голубцов.

Рулет картофельный имеет на поверхности трещину.

-высокая температура запекания рулета;

-не выполнены проколы поверхности рулета;

— недостаточная смазка поверхности рулета

Овощные котлеты (морковные, свекольные, капустные) не сохранили форму.

-недостаточное количество манной крупы;

— не добавили яйцо в массу;

— яйца добавлены в неохлажденную массу;

-неаккуратно выполняли процесс жарении.я

Наличие комочков манной крупы в запеканке морковной.

-манная крупа введена быстро и полностью;

— не тщательно размешана манная крупа при заваривании.

Нарушена целостность панировки котлет овощных, шницеля из капусты.

— недостаточное количество панировки;

-неаккуратно переворачивали полуфабрикаты при жарении.

Таблица № 2. Ассортимент блюд и гарниров из овощей

Таблица №3. Состав основных продуктов и дополнительных ингредиентов блюд

Картофель, морковь, лук репчатый, капуста, масло растительное. Тыква или кабачки, горошек зеленый, чеснок, соль, специи.

Тыква, мука, молоко, яйца, сахар, сода, сметана соль.

Соус сметанный: сметана, мука пшеничная, бульон или отвар.

Таблица №4. Продукты, соусы для подачи блюд

Таблица №5. Технологические требования к качеству блюда и оформлению.

Таблица №6. Требования к основному сырью свеклы тушеной с яблоками.

Корнеплоды чистые, свежие, целые, здоровые, темно-бордового цвета, вкус слегка сладковатый.

Поверхность без повреждений и заболеваний.

Целые, чистые, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями. Без повреждений кожицы.

От белого до светло-желтого цвета по всей массе,. Масло сливочное пластичной консистенции, вкус чистый, без постороннего вкуса и запаха.

Таблица №7. Подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления и подачи картофельного пюре с пассированным луком.

Ножи поварская тройка.

Это три больших массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику.

Длина большого ножа — 45-48 см.,

С помощью этих ножей очищают овощи и нарезают.

Кастрюля для варки картофеля с маркировкой

Кастрюли используются для приготовления блюда на плите, а также для хранения вторых блюд на мармите на раздаче. Кастрюли изготавливают из нержавеющей стали или алюминия, выпускают емкостью от 1 до 50 литров, крышка плотно прилегает к кастрюле.

Ценятся кастрюли с толстым дном — в таких кастрюлях пища меньше пригорает.

Изготавливаются из нержавеющей стали, имеют теплораспределительное дно. Ручка выполнены методом точечной сварки, что позволяет не нагреваться даже при использовании посуды на интенсивном нагреве. Применяют для пассирования лука.

Имеет форму прямоугольника. Нижняя часть расширена. Лопатка предназначена для перемешивания продуктов при тепловой обработке

Емкости для продуктов «С.О.»

Функциональные емкости, емкости для продуктов с крышками на 1.2.3кг и более.

Ложка гарнирная плоская.

Используют для порционирования картофельного пюре.

Посуда для сервировки и подачи блюда.

Мелкая столовая тарелка диаметром 240мм

Таблица № 8. Выход блюд и гарниров из овощей ( II наценочная категория)

Схема изучения блюд и гарниров из овощей.

Источник

Правила составления технологической схемы

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Источник

3.3 Составление технологических схем приготовления выбранных

Технологическая схема приготовления «Кулич»

img md yl3

Отсыпать 500 грам. 3

Замочить минут на 10 в тёплой воде 11

img W5JoeGimg RD3a6Pimg vAGVsvimgimg GJsLLzimg oClugK img KzQPdn

img IXoieuimg 7lVNEYimg o451IBimg Ind DZimg gSFijj

Отделить белки от желтков 7

img CHTYPbimg SZET3f

img lOqQOO

img DybQVE

Перемешать до однородного состояния 4

img yqdgYcimg l1DdRYimg 6HHjO7

Взбить в густ.пену 8

Смазать горячий готовый кулич 19

img vlo9Deimg sNM2OG

Накрыть полотенцем и ждать 30 минут до поднятия опары 5

img 87F7nWimg 18bXUZ

img 7abhn6img HYEuVc

Перемешать добавив остальную муку 4

img R59U5uimg JHSOLT

Добавить в тесто 13

img WooB2X

Оставить на час для увеличения в двое 11

img NNpavl

img uXQGQr

Перемешать и оставить на 20 мин. 4

Выложить в форму ½ 14

Оставить на 10 минут 15

Поставить в духовку 16

Выпекать при t150-170 с 17

img FlpLSvimg YXB1DTimg 3Q0dyZimg sdKmKR

img X0ig8f

Готовность проверить палочкой 18

Технологическая схема приготовления «Пасха творожная»

Источник